Modulo 1 • La figura del Sommelier

1. La figura del sommelier nella moderna ristorazione
2. Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier
3. Dimostrazioni pratiche di servizio
4. Introduzione alla degustazione.
5. Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta

Modulo 2 • Viticoltura

1. La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo • Ciclo biologico della vite • I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia
2. L’ambiente pedoclimatico
3. I principali vitigni autoctoni e internazionali
4. Viticoltura e qualità del vino
5. Presentazione di tre vini della regione.

Modulo 3 • Enologia: La produzione del vino

1. Il grappolo d’uva e il mosto
2. Trattamenti e correzioni del mosto
3. Sistemi di vinificazione
4. Presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.

Modulo 4 • Enologia: I componenti del vino

1. La composizione del vino in funzione della degustazione
2. Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina
3. Maturazione e affinamento del vino
4. Cenni su alterazioni, difetti e malattie.
5. Presentazione di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni).

Modulo 5 • Vini speciali e vini passiti

1. Spumanti, Vini Liquorosi, Vini Aromatizzati e Mistelle
2. I vini
3. Passiti
4. I vini Frizzanti
5. Presentazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, di uno Charmat Aromatico Dolce e di un vino Liquoroso o Passito.

Modulo 6 • Tecnica della degustazione: Esame Visivo

1. L’analisi sensoriale
2. Stimolo, sensazione e percezione
3. Le migliori condizioni per la degustazione
4. Cenni di anatomia e fisiologia della vista
5. La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame visivo
6. La terminologia AIS dell'esame visivo.
7. Degustazione guidata di un vino bianco leggero dell'ultima annata, di un vino bianco maturo e importante, di uno Spumante Metodo Charmat Secco.

Modulo 7 • Tecnica della degustazione: Esame Olfattivo

1. Cenni di anatomia e fisiologia dell’olfatto
2. Le famiglie dei profumi
3. La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame olfattivo
4. La terminologia AIS dell'esame olfattivo.
5. Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni).

Modulo 8 • Tecnica della degustazione: Esame Gustativo

1. Cenni di anatomia e di fisiologia del gusto
2. Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive
3. La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame gustativo
4. La terminologia AIS dell'esame gustativo. Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico/tartarico, tannini e sale, per 0valutare le sensazioni di “morbidezza” e di “durezza”.
5. Degustazione guidata di un vino importante utilizzando la terminologia AIS.

Modulo 9 • Analisi sensoriale del cibo e del vino

1. Alimenti e principi nutritivi: composizione e sensazioni organolettiche
2. L'influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi
3. Tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS
4. Riconoscimento di alcune sensazioni organolettiche con assaggi di pane neutro, grissino salato/aromatizzato, pane neutro con olio extra vergine di oliva, cubetto di mortadella, fettina di speck e pesto alla genovese.
5. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

Modulo 10 • Tecnica dell'abbinamento cibo-vino

1. Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino
2. Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione
3. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo
4. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino
5. Abbinamento di pane con burro e olio, pecorino stagionato con un vino bianco maturo e un vino rosso giovane e vivace.

Modulo 11 • Legislazione ed enografia nazionale

1. La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG
2. Le principali normative vitivinicole nei paesi della UE
3. Come si legge un’etichetta • Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.
4. Degustazione guidata di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG

Modulo 12 • Birra e distillati da cereali

1. La birra: produzione, classificazione e principali tipologie
2. La distillazione
3. I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin
4. Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.

Modulo 13 • Altri distillati (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila, ecc) e liquori (nazionali ed esteri)

1. I diversi sistemi di distillazione
2. Principali tipologie di distillati e loro degustazione
3. La classificazione dei liquori
4. Degustazione guidata di un distillato di cereali, uno di vino e uno di vinaccia.

Modulo 14 • Enogastronomia

1. Cenni sull’evoluzione del gusto
2. Principi fondamentali dell’abbinamento cibo-vino
3. Abbinamento di un vino bianco giovane, uno rosso maturo e un Porto o Marsala Superiore con pane neutro, grana, salame e cioccolato fondente.

Modulo 15 • Le funzioni del sommelier

1. La cantina del ristorante
2. La carta dei vini
3. Pratiche di servizio
4. Degustazione guidata di tre grandi vini di diversa tipologia.